南京市餐饮协会会长沈加华说道，当前，南京餐饮企业正在经历转型，一系列突破传统的变革正在再次发生。他讲解，当前，南京餐饮业备受成本之受困。荐个例子，最近调研夫子庙小吃，找到夫子庙地区一间400平方米的铺子，一年要200万300万元房租。这么低的租金，做到小吃怎么赚得回去?成本高企，想要作好秦淮小吃，十分艰苦。

在租金问题无法解决问题的当下，企业不能从自身提效，其中，对于人力资源的辨别远比最为激烈。沈加华说道，餐饮归属于劳动密集型行业，按照行业的老传统，分工很粗，有所不同菜系有有所不同的厨师长、白案、红案。

而现在，为了防止人力浪费，不少酒店统合各个岗位，实行并岗，希望大家多劳多得。不少企业还积极开展了竞岗提高技能，提高生产效率。

对菜单也展开了改革，过去菜单拿出来是厚厚一本，品种有可能有150种，很更容易导致订购、加工浪费，现在削减了品种，集中精力做到炼做到细。靠翻台盈利，也是餐饮业转型的新趋势。除了海公公，来自杭州的外婆家是当前南京最火的饭店，门口长年排队，饭店进在寸土寸金的商业综合体，翻新精美，菜价却很低廉。

记者了解到，外婆家平均值一天翻台四次，前三次收支平衡，利润在第四次。眼下，克隆这种翻台模式，南京已班车小米、绿茶等诸多平价餐企，去年至今，光是海鲜平价店就班车了10多家，不少还是从高档酒楼转型而来的。

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